AHMET ABİ’NİN KURU FASULYESİ ve ESKİ GÜNLER

Yıllar önce göreve başladığım o küçük ilçedeki ilk günlerim dün gibi aklımda. O yıllarda yemek için seçenek neredeyse hiç yoktu; topu topu iki lokanta vardı. Ben de bir hafta birine, bir hafta diğerine giderdim.

Geçenlerde o ilçeye tekrar gittim. Zaman, o küçük ilçenin çehresini kendince değiştirmişti. Bizim eski iki lokantanın yerinde şimdi farklı işyerleri açılmıştı. Lokanta sayısı toplam dörde çıkmış, yanlarına bir lahmacun salonu ile bir simit fırını eklenmiş. Bir de her köşe başlarını tutan o malum üç harfli zincir marketlerden üç tane açılmış. Meydandaki kahveler ise direniyor; ikisi yan yana olmak üzere hâlâ üç kahvehane var. Nüfus deseniz, hemen hemen aynı.

 Meydandaki kahvede Kahve işletmecisi Mehmet’in yanında oturmuş çayımı yudumlarken içeri biri girdi. Yıllar öncesinden, o iki lokantadan birini işleten Ahmet Abi! Beni görür görmez yüzüne o tanıdık tebessüm yerleşti ve şöyle dedi. Erhan Hoca hoş geldin.

“Sen hep az kuru, az pilav yerdin!”

Şaşırmadım desem yalan olur. Yıllar geçmiş, yüzler değişmiş ama bir ustanın müşterisinin ne yediğini  unutmaması ne güzel bir olaydı.

Oturdu, anlatmaya başladı. Eski günlere gittik. İşler o yıllarda en çok Çarşamba günleri yoğun olurlarmış. Çünkü ilçenin pazarı o gün kurulur, civar köylerden gelenlerle dükkân dolup taşarmış. “En çok da kuru fasulye pişirirdim,” dedi. Mesleğe daha 13 yaşındayken, kendi isteğiyle ilin en ünlü lokantasına çırak olarak başlamış. Yılların emeği, alın teri derken bugünlere gelmiş. *“Şimdi emekliliğin tadını dolu dolu çıkarıyorum,” diyor. Mutfaktan uzaklaşınca “dolu dolu” yaşamak da İstanbul ve Ankara arasında mekik dokuyup torun bakmak olmuş elbette.

Söz döndü dolaştı, usta olduğu o ana yemeğe geldi:

“Bak,” dedi, *“Kuru fasulyenin çeşidi çoktur ama hepsi iyi olmaz. Tanesini tek tek seçeceksin. Pilavda da sır pirinçtedir...”

Mutfakta Yıllarını Deviren Bir Ustadan Lezzet Sırları

 Ahmet Abi, 13 yaşında kendi isteğinle o dev dükkâna adım attığında neydi seni çeken?

– O zamanlar usta-çırak ilişkisi başkaydı. İş öğrenmek, bir sanata tutunmak altın bilezik sayılırdı. Aşçılık sadece yemek yapmak değil, insanı doyurmanın huzuruydu. Şimdiki gençler sabırsız; biz tezgâha geçmek için yıllarca soğana, patatese ömrümüzü verdik. Ama o sabır bize yemeğin dilini öğretti.

 Çarşamba pazarlarının bereketi başkaymış sanırım. O günün koşturmacası nasıldı?

 – Sabahın köründe tencereler kaynamaya başlardı. Köylü ve pazarcı esnafı pazara malını getirir, alışverişini yapar, öğleye doğru acıkıp lokantaya gelirdi. Tencerelerin kapağı hiç kapanmazdı. O pazar günleri sadece karın doyurulmaz, muhabbet de edilirdi.

 Gelelim fasulyenin ve pilavın sırrına... “Her fasulye iyi olmaz” dedin, nedir bu işin inceliği?

– Kuru fasulye nazlıdır. İspir mi, Dermason mı, Sıra fasulye mi bilmen lazım. Kabuk atmayacak, helva gibi pişecek ama dağılmayacak. Fasulyeyi pişirmeden önce tek tek gözünle seçeceksin, akşamdan ıslatacaksın. Pilava gelince... Pirinci iyi yıkamak yetmez; suyunu, yağını, en önemlisi de demlenme süresini tutturan usta olur. Ben o yıllarda tereyağı kullanırdım. Şimdilerde pek kullanıldığını sanmıyorum.

Emeklilik nasıl gidiyor? Şehir şehir torun bakmak lokanta koşturmacasından daha mı zor?

– Lokantada tencereyi kaynatmak kolaymış meğer! Torun koşturmacası başka bir mesai ama ömrü uzatıyor. İstanbul, Ankara derken yolculuk çok oluyor ama onların bir tebessümü dükkândaki en bereketli günün hâsılatından daha tatlı sanki. Yine de ne zaman bir lokantanın önünden geçsem, burnuma pişen yemeğin kokusu gelse, aklım eski günlere gidiyor.

 Kahvelerin meydandaki yerini koruduğu, zincir marketlerin çoğaldığı ama eski muhabbetlerin arandığı şu günlerde, Ahmet Abi gibi ustalar bize sadece bir tencere yemeği değil; emeği, vefayı ve bir dönemin ruhunu hatırlatıyor. Dükkânlar kapanıp yerini başkalarına bıraksa da, az kuru az pilavın damakta bıraktığı o insanlık tadı hiç değişmiyor.